伝統的なケフィア

伝統的なケフィアの作り方は、一晩かかけて常温で発酵させます。
ラクトースの発酵は、ヨーグルトの濃度と同じ度合いの酸や炭酸、そして微量のアルコールも生じます。

20世紀初期にケフィアはバターやチーズの小さい製造工場で、1〜2パーセントぐらいの濃度のアルコールが発酵していました。
近代的な製造方法による商用に作られたケフィアは、1パーセント以下のアルコール濃度で作ることが可能となりました。
それは発酵時間が少なくなったためではないかと考えられています。

カスピ海ヨーグルトとはよく混同されがちですが、酢酸菌類の有無などから別物といえます。
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