健康によいというケフィアグレイン

ケフィアグレインは酵母や真正細菌の結合体で共生母体は、カリフラワーに似た形状を形作っています。
健康によいというその新たな調査により、ケフィアは最近人気が高まっています。
他にも、この微生物の複合体であるケフィアグレインから異なった多くの真正細菌や酵母が、見つかっています。

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ケフィア (ヨーグルトきのこ)

ケフィア (Kefir )は、カフカース地方を起源とする、発酵した乳飲料。
日本では「ヨーグルトきのこ」として知られています。
ケフィアグレイン (ケフィア粒) という種菌を用いて、ワクチンなどを接種していない牛やヤギ、羊の乳で作られます。
伝統的なケフィアは、ヤギ皮の袋の中で作られていました。
ミルクとケフィアグレインはその袋に入れられて混ぜています。
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伝統的なケフィア

伝統的なケフィアの作り方は、一晩かかけて常温で発酵させます。
ラクトースの発酵は、ヨーグルトの濃度と同じ度合いの酸や炭酸、そして微量のアルコールも生じます。

20世紀初期にケフィアはバターやチーズの小さい製造工場で、1〜2パーセントぐらいの濃度のアルコールが発酵していました。
近代的な製造方法による商用に作られたケフィアは、1パーセント以下のアルコール濃度で作ることが可能となりました。
それは発酵時間が少なくなったためではないかと考えられています。

カスピ海ヨーグルトとはよく混同されがちですが、酢酸菌類の有無などから別物といえます。
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